Torta di yogurt con gelatina di fragole e frutti di bosco

Assolutamente bocciato!!! Ho preso questa ricetta da giallo zafferano (come quella del rotolo con ganache al cioccolato bianco che non mi era venuto!) e anche questa non e riuscita!! Visto che non è la prima ricetta che ha seri problemi (ne ho provate svariate), ho deciso che non userò più le ricette di questo sito, almeno per quanto riguarda i dolci, non ne azzeccano una!!
Già dai commenti avevo visto che sia la mousse di yogurt che la gelatina facevano fatica a stare insieme… (in pratica solo a una o due persona è riuscito qualcosa di semisolido!) e infatti ho messo più colla di pesce rispetto a quella indicata ma non è servito a niente! La torta era mollissima e quando l’ho sformata è stato un miracolo che non si sia spatasciata sul piatto!

E dire che per ottenere questo risultato l’ho dovuta mettere in congelatore per una notte intera, altro che un paio d’ore in frigo!! io mi chiedo come facciano a inventarsi certe ricette!! Era meglio se prendevo il preparato della cameo, veniva senza dubbio meglio!!
Anche perché il sapore era particamente nullo! Non sapevo di un emerita cippa!!

Di seguito metto comunque la ricetta… se volete tentare di farla.
Se qualcuno otterrà un buon risultato accetto consigli!

INGREDIENTI

Per il fondo

Biscotti secchi: 220 g
Burro: fuso 150 g
Zucchero di canna: 2 cucchiai

Per la crema di yogurt

Colla di pesce: 6 gr (io 10 g)
Latte: fresco intero 4 cucchiai
Panna: fresca da montare 200 ml
Yogurt: cremoso già zuccherato 500 ml

Per la gelatina di fragole

Acqua: 100 ml
Colla di pesce. 6 g (io 10 g)
Fragole: 500 g
Limoni: 2 cucchiai di succo
Zucchero: 60 g

Per la copertura finale

Acqua: 1 cucchiaio
Lamponi: 100 gr
Mirtilli: 100 gr
Confettura di fragole: 3 cucchiai

PREPARAZIONE

Iniziate mettendo i biscotti secchi nella tazza di un robot da cucina e riducendoli in polvere con le sue lame. Versate la polvere di biscotti in una ciotola nella quale aggiungerete due cucchiai di zucchero di canna e il burro fuso; mescolate per bene con un mestolo di legno fino ad amalgamare il tutto.
Spennellate con del burro uno stampo a cerchio apribile di 22-23 cm di diametro e foderatelo con della carta forno ritagliando un cerchio dello stesso diametro dello stampo e due strisce della stessa altezza dei bordi. Versate all’interno dello stampo il composto di biscotti .
Con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola, pressatelo sul fondo livellandolo per bene. Ponete lo stampo nel frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo iniziate a preparare la crema di yogurt : ponete 6 grammi di colla di pesce (3 fogli da 2 gr l’uno) (io ne ho messi 2 perché 1 foglio pesava 5 g) ad ammollare in una ciotola con dell’acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, versate 4 cucchiai di latte in un pentolino e scaldatelo senza farlo bollire. Non appena i fogli di colla di pesce saranno morbidi, strizzateli con le mani e uniteli al latte caldo (il pentolino non dovrà più trovarsi sul fuoco), mescolando per farli sciogliere per bene. Lasciate raffreddare il composto di colla di pesce. Montate a neve ferma la panna fresca, versatela in una ciotola ed unite delicatamente lo yogurt, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Unite infine al composto la colla di pesce ormai fredda disciolta nel latte.
Estraete dal frigorifero lo stampo contenente la base di biscotti e versatevi sopra la crema di yogurt; riponete in frigorifero per almeno 2 ore. Mezz’ora prima dello scadere delle 2 ore, cominciate a preparare la gelatina di fragole. Mettete in ammollo in una ciotola di acqua fredda 6 gr di colla di pesce (altri 3 fogli da 2 gr l’uno). In un pentolino, fate sciogliere 60 gr di zucchero con 100 ml di acqua; quando la colla di pesce sarà morbida, strizzatela ed unitela allo sciroppo preparato ( lontano dal fuoco) mescolando per scioglierla per bene, quindi lasciate raffreddare.
Prendete le fragole ed eliminate la sommità verde quindi lavatele velocemente sotto l’acqua corrente, scartando eventualmente i frutti rovinati. Ponete le fragole e due cucchiai di succo di limone in un frullatore e riducete il tutto in una crema liscia.
Passate il composto al setaccio per eliminare tutti i semini.  Non appena lo sciroppo sarà freddo unitelo alla salsa di fragole. Estraete lo stampo dal frigorifero ed accertatevi che la crema di yogurt sia diventata compatta, quindi versatevi sopra la salsa di fragole e rimettete di nuovo lo stampo in frigorifero per altre due ore.
Quando la torta di yogurt sarà uniformemente compatta, preparate la ricopertura stemperando 3 cucchiai di marmellata di fragole (possibilmente senza pezzi di frutta) con uno di acqua e sciogliendo il tutto sul fuoco dolce. Una volta ottenuto un composto fluido, attendete che si raffreddi mescolandolo di tanto in tanto, quindi spalmatelo su tutta la parte superiore della torta di yogurt e disponetevi sopra le fragole, i lamponi e i mirtilli precedentemente scelti, lavati ed asciugati.

Io eviterei l’acqua nella gelatina di fragole… già le fragole sono liquide per i fatti loro quando le frulli figurati se ci aggiungiamo pure l’acqua!

Mille foglie

Settimana scorsa mi sono presa un giorno di riposo e non ho sperimentato niente, saltando anche il post. 
Oggi quindi mi faccio perdonare con questa ricetta della millefoglie che ho realizzato mettendo insieme la pasta sfoglia e la crema pasticcera di Luca Montersino (come al solito) con una piccola aggiunta di panna alla crema.

Le dosi sono in quantità industriali (essendo Montersino un pasticcere professionista), io quindi, come al solito quando uso le sue ricette, ne ho fatta metà dose … e comunque ne è avanzata tantissima. Meno male che la pasta sfoglia si può tranquillamente congelare per essere usata quando serve. 

Per la pasta sfoglia

INGREDIENTI

Per il panetto:

farina 00: 440 g 
burro: 1.500 g

Per il pastello:

farina 00: 1.060 g
sale: 30 g
acqua: 660 g

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate i 220 gr di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora.
Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.
Finitura: Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in maniera che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3 (seguire i passaggi durante la puntata), stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Quando avrete finito (io consiglio sempre di portarsi avanti preparandola il giorno prima) stendete la pasta allo spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di 20 per 10 cm circa (o a vostra discrezione), bucate la pasta con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela, su una teglia ricoperta da carta forno, a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione.

Per essere pignoli Luca dice: “A fine cottura spolverate da entrambe i lati i fogli di pasta sfoglia ancora caldi con il burro di cacao in polvere (questa operazione renderà impermeabile la pasta sfoglia all'umidità della crema e del frigorifero.)”

Ma io sto burro di cacao in polvere non l’ho mai visto e non saprei neanche dove trovarlo quindi ho saltato l’operazione! Mi informerò per le prossime volte.

Per la pasticcera trovate la ricetta in un precedente post cliccando QUI.

Alla crema ho poi aggiunto circa 200/300 ml di panna montata amalgamando un po’ alla volta e con delicatezza, per non smontare il composto, ottenendo la crema diplomatica che è anche conosciuta (seppur erroneamente) come crema chantilly (composta invece da panna montata, zucchero a velo e vaniglia, senza quindi crema pasticcera).
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.

A questo punto non resta che montare la torta:
formate uno strato alto un centimetro di crema diplomatica su un foglio di sfoglia caramellata, coprite con il secondo foglio di sfoglia e fate un altro strato di crema e infine mettete anche la terza sfoglia.
Decorate con dei ciuffi di crema diplomatica e frutti bosco.

Croissant sfogliati

Week end lungo… tanti tanti dolci!
Tra i vari bignè e cannoncini ho riprovato per la terza volta a fare i croissant, visto che avevo un po’ più di tempo da dedicare alla lievitazione. I primi due tentativi sono stati un insuccesso clamoroso e quindi questa volta non ero molto fiduciosa, ma poi ho trovato la ricetta di Luca Montersino (il mio pasticcere on-line preferito!) e non potevo lasciarmela sfuggire!
Ho iniziato preparando l’impasto la sera prima (così l’ho lasciato lievitare tutta la notte), il risultato non è stato però molto incoraggiante in quanto la pasta è risultata molto molle e collosa, sembrava uno slimer e mi sono detta: ”anche Luca fa dei casini con le dosi delle ricette”.
In realtà sono io che ho fatto casino (HIHIHI!!! come al solito) e vi dirò perché: nella ricetta c’è scritto farina 00 ma io facendo di testa mia ho usato la manitoba, GRANDE ERRORE!! Guardando poi la video ricetta della pasta brioches ho scoperto che la manitoba è molto più proteica rispetto alla 00 e per questo motivo assorbe di più i liquidi (come spiega QUI) quindi andrebbero diminuiti rispetto a quelli indicati nella ricetta altrimenti l’impasto diventa molle, come è infatti successo.
Fortunatamente lievitando la pasta è diventata un pochino più solida e poi nel fare le pieghe ho aggiunto un po’ di farina e le cose si sono risolte.
Di seguito la ricetta e la video ricetta:

INGREDIENTI

Per il lievitino:

225 g di acqua
500 g di farina
70 g di lievito di birra

Per l’impasto:

1 kg di farina 00
300 g di zucchero semolato
40 g di malto in polvere
150 g di burro
450 g di uova intere
300 gi di latte fresco intero
30 g di sale
Per le pieghe
750 g di burro

(Io ho usato come al solito metà dose e mi sono venuti circa 25 croissant, alcuni li ho cotti e gli altri li ho congelati)

PREPARAZIONE

Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero.
Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 60 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 60 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm. Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.

Fate dei triangoli di pasta poi tirateli nel senso della lunghezza

 
Arrotolateli per ottenere dei croissant dritti

Oppure fate un taglio alla base del triangolo e poi arrotolate per fare dei croissant classici

Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti. A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.

La preparazione dei croissant è veramente lunga ma questa volta ne è valsa la pena, la pasta è rimasta soffice finalmente, non come le prime due volte, in cui le brioches erano dure come cemento e se ne mangiavi una era come se ne avessi mangiate 25!
Che soddisfazione!!

Un ringraziamento doveroso a Taddia che mi ha aiutato a stendere la sfoglia anche se è un brontolone!