Mille foglie

Settimana scorsa mi sono presa un giorno di riposo e non ho sperimentato niente, saltando anche il post. 
Oggi quindi mi faccio perdonare con questa ricetta della millefoglie che ho realizzato mettendo insieme la pasta sfoglia e la crema pasticcera di Luca Montersino (come al solito) con una piccola aggiunta di panna alla crema.

Le dosi sono in quantità industriali (essendo Montersino un pasticcere professionista), io quindi, come al solito quando uso le sue ricette, ne ho fatta metà dose … e comunque ne è avanzata tantissima. Meno male che la pasta sfoglia si può tranquillamente congelare per essere usata quando serve. 

Per la pasta sfoglia

INGREDIENTI

Per il panetto:

farina 00: 440 g 
burro: 1.500 g

Per il pastello:

farina 00: 1.060 g
sale: 30 g
acqua: 660 g

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate i 220 gr di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora.
Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.
Finitura: Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in maniera che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3 (seguire i passaggi durante la puntata), stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Quando avrete finito (io consiglio sempre di portarsi avanti preparandola il giorno prima) stendete la pasta allo spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di 20 per 10 cm circa (o a vostra discrezione), bucate la pasta con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela, su una teglia ricoperta da carta forno, a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione.

Per essere pignoli Luca dice: “A fine cottura spolverate da entrambe i lati i fogli di pasta sfoglia ancora caldi con il burro di cacao in polvere (questa operazione renderà impermeabile la pasta sfoglia all'umidità della crema e del frigorifero.)”

Ma io sto burro di cacao in polvere non l’ho mai visto e non saprei neanche dove trovarlo quindi ho saltato l’operazione! Mi informerò per le prossime volte.

Per la pasticcera trovate la ricetta in un precedente post cliccando QUI.

Alla crema ho poi aggiunto circa 200/300 ml di panna montata amalgamando un po’ alla volta e con delicatezza, per non smontare il composto, ottenendo la crema diplomatica che è anche conosciuta (seppur erroneamente) come crema chantilly (composta invece da panna montata, zucchero a velo e vaniglia, senza quindi crema pasticcera).
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.

A questo punto non resta che montare la torta:
formate uno strato alto un centimetro di crema diplomatica su un foglio di sfoglia caramellata, coprite con il secondo foglio di sfoglia e fate un altro strato di crema e infine mettete anche la terza sfoglia.
Decorate con dei ciuffi di crema diplomatica e frutti bosco.