Week end lungo… tanti tanti dolci!
Tra i vari bignè e cannoncini ho riprovato per la terza volta a fare i croissant, visto che avevo un po’ più di tempo da dedicare alla lievitazione. I primi due tentativi sono stati un insuccesso clamoroso e quindi questa volta non ero molto fiduciosa, ma poi ho trovato la ricetta di Luca Montersino (il mio pasticcere on-line preferito!) e non potevo lasciarmela sfuggire!
Ho iniziato preparando l’impasto la sera prima (così l’ho lasciato lievitare tutta la notte), il risultato non è stato però molto incoraggiante in quanto la pasta è risultata molto molle e collosa, sembrava uno slimer e mi sono detta: ”anche Luca fa dei casini con le dosi delle ricette”.
In realtà sono io che ho fatto casino (HIHIHI!!! come al solito) e vi dirò perché: nella ricetta c’è scritto farina 00 ma io facendo di testa mia ho usato la manitoba, GRANDE ERRORE!! Guardando poi la video ricetta della pasta brioches ho scoperto che la manitoba è molto più proteica rispetto alla 00 e per questo motivo assorbe di più i liquidi (come spiega QUI) quindi andrebbero diminuiti rispetto a quelli indicati nella ricetta altrimenti l’impasto diventa molle, come è infatti successo.
Fortunatamente lievitando la pasta è diventata un pochino più solida e poi nel fare le pieghe ho aggiunto un po’ di farina e le cose si sono risolte.
Di seguito la ricetta e la video ricetta:
INGREDIENTI
Per il lievitino:
225 g di acqua
500 g di farina
70 g di lievito di birra
Per l’impasto:
1 kg di farina 00
300 g di zucchero semolato
40 g di malto in polvere
150 g di burro
450 g di uova intere
300 gi di latte fresco intero
30 g di sale
Per le pieghe
750 g di burro
(Io ho usato come al solito metà dose e mi sono venuti circa 25 croissant, alcuni li ho cotti e gli altri li ho congelati)
PREPARAZIONE
Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero.
Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 60 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 60 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm. Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.
Arrotolateli per ottenere dei croissant dritti
Oppure fate un taglio alla base del triangolo e poi arrotolate per fare dei croissant classici
Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti. A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.
La preparazione dei croissant è veramente lunga ma questa volta ne è valsa la pena, la pasta è rimasta soffice finalmente, non come le prime due volte, in cui le brioches erano dure come cemento e se ne mangiavi una era come se ne avessi mangiate 25!
Che soddisfazione!!
Un ringraziamento doveroso a Taddia che mi ha aiutato a stendere la sfoglia anche se è un brontolone! 
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