Aggiornamenti

Non ho avuto molto tempo per seguire il blog… causa lavoro; credo sia il caso di darvi alcuni aggiornamenti…

Dunque dunque… prima e durante le vacanze estive ho preparato svariati dolciumi e ho fatto acquisti, non che una visita in Piemonte da un famoso pasticcere (no, no, non si tratta di Montersino) consigliatomi niente di meno che dal mastro gelatiere campione del mondo: Lucia Sapia. Per tutti gli interessati la sua gelateria, Il dolce sogno, è a Castellanza (Mi), vi consiglio di farci un salto, non ve ne pentirete!

Per quanto riguarda gli acquisti ho finalmente comprato la planetaria della Kenwood, veramente utilissima!
Il modello è Kenwood Chef Premiere, me ne hanno parlato tutti molto bene, impasta e monta alla perfezione, inoltre nella confezione viene dato in dotazione anche il frullatore che si applica nella parte posteriore della macchina. Ci sono inoltre mille accessori che si possono comprare separatamente e trasformano quest’apparecchio in un vero tutto fare!

Passiamo alla pasticceria; mi sono cimentata in svariate ricette, sia dolci che salate, tra cui bignè, pizzette, mousse, torte alla panna e semifreddi. Il prima possibile provvederò a inserirle provviste di foto.

Parlando della tappa piemontese invece c’è da dire che il famoso Sergio Priotti, pasticcere non che consulente a livello mondiale è una persona veramente squisita, assolutamente non intaccata dal suo “successo”. Mi ha dato un sacco di consigli su come aprire una pasticceria e,  parlando con lui sembra un gioco da ragazzi! Ma le cifre sono parecchio alte anche se meno di ciò che mi aspettavo. Mi ha fatto vedere il suo laboratorio spiegandomi quale macchinari comprare e il perchè uno sia meglio di un altro, abbiamo parlato di ingredienti e strategie di vendita. Un incontro, insomma, davvero utilissimo e piacevole che spero di poter rinnovare in futuro!

Durante il periodo di assenza mi sono anche iscritta a un corso di pasticceria di base che mi conferirà (finalmente) un attestato di competenza riconosciuto dalla regione Lombardia e che sto frequentando tuttora. Finirà intorno metà febbraio con il fatidico esame e speriamo vada tutto bene!

Per il momento direi che è tutto o quasi e spero di riuscire a seguire più attivamente il blog da oggi in poi!

Peccati di Gola. Il libro

Peccati di Gola: esce in libreria, edito da Sitcom Editore, il libro del Maestro pasticcere Luca Montersino! Quando la pasticceria diventa arte si chiama "Peccati di Gola"!.

Esce infatti in tutte le librerie il ricettario del grande Maestro pasticcere Luca Montersino, "Peccati di Gola", edito da Sitcom Editore (€ 19,90) e ispirato all’omonimo programma televisivo condotto su Alice (Sky 416) dallo stesso Luca Montersino.

“Peccati di Gola” sarà presentato a Milano giovedì 27 febbraio, h.18.00, presso LeFel in C.so XXII Marzo 4, alla presenza dell’autore e di Viviana Musumeci, giornalista e scrittrice.

I trucchi e i segreti del mestiere, 40 ricette con tutti gli step illustrati, oltre 400 bellissime foto e un ampio glossario con tutti i termini e gli strumenti della pasticceria.

Tutto questo è "Peccati di Gola", il raffinato e utilissimo ricettario che Luca Montersino propone a tutti i suoi fan con la pasticceria di base e le sue innumerevoli, gustose rivisitazioni.

Seppur giovane, Luca Montersino è ormai una stella dell’alta pasticceria: il suo background professionale è pieno di successi. Tutti lo definiscono lo chef dal volto giovane per il suo volto semplice e per la sua età, ma in realtà la sua conoscenza in materia gastronomica è pari a quella di un maestro di antica epserienza.

Luca Montersino è anche il fondatore della "pasticceria salutistica": insomma, quando il buono e il sano vanno splendidamente e gustosamente d’accordo. Con "Peccati di Gola" Luca Montersino propone la sua personale scuola di pasticceria, dai dolci più semplici a quelli più complessi, passo dopo passo, foto dopo foto.

Fonte: Alice.tv

Biscotti alla lavanda

Mi sono avanzati parecchi fiori di lavanda… ecco qui cosa ci ho fatto.

INGREDIENTI

burro: 125 g
zucchero: 100 g
farina: 150 g
uova: 1
fiori essiccati di lavanda: 1 cucchiaino
lievito per dolci in polvere: 1 cucchiaino
sale: 1 pizzico

PREPARAZIONE

Amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero, l'uovo sbattuto, la farina, il cucchiaio di fiori essiccati di lavanda, un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Impastate e spianate la pasta con il matterello. Ritagliando tanti biscotti della vostra forma preferita. Mettete in forno a 180 C per 20 minuti.

La ricetta l’ho trovata sul blog Fior di zucca, buone le dosi (anche se sono l’impasto è risultato parecchio molle, tanto che facevo fatica a stenderlo con il mattarello perchè si appiccicava) ma non i tempi di cottura, la prima infornata si è infatti carbonizzata (e dico letteralmente). Inforno i biscotti e vado a navigare in internet, dopo 15 minuti sento puzza di bruciato, corro in cucina e i biscotti erano neri come la pece!! Li ho dovuti buttare, erano irrecuperabili. Da lì ho infornato per soli 10 minuti e il risultato è stato ottimo! 
Biscotti ben dorati e friabili, dall’ inconfondibile sapore e profumo di lavanda, assolutamente ve li consiglio!

P.S. la puzza di bruciato ha aleggiato nell’aria per circa una settimana, nonostante spalancassi le finestre ogni volta che mi era possibile… meno male che Partizia era in viaggio!

Frittelle di Fiori d'Acacia

 

Tornando alle ricette floreali mi sono cimentata anche con le frittelle, ho scelto quelle di fiori d'acacia perchè nel paesino dove abito di queste piante ce ne sono in abbondanza e quindi non è stato difficile reperirne i fiori.

Domenica pomeriggio ho rispolverato la bicicletta e munita di forbici sono andata davanti a casa di Vera (la mamma di Taddia) a fare incetta di fiori.

Tornata in “laboratorio” ho lavato e sgranato i fiori, uno alla volta, un lavoraccio!!

INGREDIENTI

Fiori d'acacia

Uova: 2

Zucchero: 200 g

Olio d'Oliva: 3 cucchiai

Farina: 250 g

Liquore: mezzo bicchiere (marsala, porto o grappa)

Lievito di birra: 1 cucchiaio

sale: q.b.

PREPARAZIONE

Sbattere energicamente due tuorli di uova fresche con 200 grammi di zucchero semolato, unire 3 cucchiaiate di olio d'oliva e, poca alla volta, mescolando bene affinchè non si formino grumi, 250 grammi di farina bianca. Aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco, o porto, o grappa, secondo le preferenze, un cucchiaio da cucina di lievito di birra e le due chiare montate a neve ferma con un pizzico di sale. Amalgamare con cura e lasciar riposare tre ore. Procurarsi dei bei grappoli di fiori d'acacia. Immergerli interi, uno alla volta, nella pastella tenendoli per il gambo e poi buttarli in padella nell'olio caldo finchè risulteranno dorati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se si preferisce, i grappoli possono essere "sgranati" per utilizzare solo i fiori. In questo caso utilizzare l'impasto a cucchiaiate.

Mentre friggevo le frittelle è arrivata in visita mia cugina che ci si è fiondata sopra e ne ha fagocitata una… e io che avevo il dubbio di aver raccolto i fiori sbagliati, magari pure tossici… meno male! Tutto liscio! 

 

 

 

 

 

 

Ne sono venute tantissime e le ho portate la sera a a cena da Ianzelo e Vera, anche qui non è stato male nessuno quindi deduco che i fiori erano proprio quelli giusti.

 

 

 

 

 

 

 

Il sapore comunque niente di speciale. Molto più buoni i biscotti alla lavanda di cui vi parlerò nel prossimo post.

Pane di Spezie alla Lavanda

Questa ricetta è il frutto della lettura di un libro: "Il profumo del pane alla lavanda"di Sarah Addison Allen, libro carino e di semplice lettura in cui la protagonista si diletta nella preparazioni di piatti a base di fiori; così mi è venuto il trip di questo genere di pietanze e cerca cerca in internet ho trovato questa particolare ricetta.

Si prepara velocemente ma gli ingredienti sono un po' difficili da reperire, il miele di lavanda l'ha trovato mia zia dopo svariate ricerche mentre i fiori li ho comprati in erboristeria, mi raccomando assicuratevi che siano commestibili altrimenti farete una strage. La cannella e lo zenzero li dovreste trovare senza problemi nel reparto delle spezie al supermercato mentre, per quanto riguarda il garofano, io non l'ho messo perché le mie ricerche non hanno avuto buoni frutti.

INGREDIENTI

Farina: 150 g
Farina Integrale: 125 g
Miele di Lavanda: 200 g
Zucchero di Canna: 100 g
Lievito in Polvere: 3 cucchiaini
Burro: 75 g
Arancia: 1
Finocchietto: 1 cucchiaio
Fiori di Lavanda: 1 cucchiaio
cannella, garofano e zenzero macinati: 1 cucchiaio

PREPARAZIONE

Grattugiate la buccia dell’arancia e spremetene il succo. In un pentolino, scaldate 10 cl di acqua con il succo d’arancia, il miele, lo zucchero e il bu

rro. Spegnete prima dell’ebollizione e coprite. In un ciotolone mescolate le farine, il lievito, la buccia, le spezie, il finocchietto e la lavanda. Incorporate man mano il liquido caldo fino a ottenere un impasto omogeneo. Versate l’impasto in una teglia da plum cake rivestita con carta da forno e infornate a 180° C per circa un’ora e mezzo (se il pan di spezie si colorisce troppo in fretta, copritelo con un foglio di alluminio). Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il tempo di cottura indicato per il mio forno era eccessivo e purtroppo si è un po' bruciacchiato.

Il sapore è molto particolare e a me, se devo essere sincera, non è piaciuto particolarmente però molte altre persone ne sono andate pazze. Che dire, provatelo!!

Torta di yogurt con gelatina di fragole e frutti di bosco

Assolutamente bocciato!!! Ho preso questa ricetta da giallo zafferano (come quella del rotolo con ganache al cioccolato bianco che non mi era venuto!) e anche questa non e riuscita!! Visto che non è la prima ricetta che ha seri problemi (ne ho provate svariate), ho deciso che non userò più le ricette di questo sito, almeno per quanto riguarda i dolci, non ne azzeccano una!!
Già dai commenti avevo visto che sia la mousse di yogurt che la gelatina facevano fatica a stare insieme… (in pratica solo a una o due persona è riuscito qualcosa di semisolido!) e infatti ho messo più colla di pesce rispetto a quella indicata ma non è servito a niente! La torta era mollissima e quando l’ho sformata è stato un miracolo che non si sia spatasciata sul piatto!

E dire che per ottenere questo risultato l’ho dovuta mettere in congelatore per una notte intera, altro che un paio d’ore in frigo!! io mi chiedo come facciano a inventarsi certe ricette!! Era meglio se prendevo il preparato della cameo, veniva senza dubbio meglio!!
Anche perché il sapore era particamente nullo! Non sapevo di un emerita cippa!!

Di seguito metto comunque la ricetta… se volete tentare di farla.
Se qualcuno otterrà un buon risultato accetto consigli!

INGREDIENTI

Per il fondo

Biscotti secchi: 220 g
Burro: fuso 150 g
Zucchero di canna: 2 cucchiai

Per la crema di yogurt

Colla di pesce: 6 gr (io 10 g)
Latte: fresco intero 4 cucchiai
Panna: fresca da montare 200 ml
Yogurt: cremoso già zuccherato 500 ml

Per la gelatina di fragole

Acqua: 100 ml
Colla di pesce. 6 g (io 10 g)
Fragole: 500 g
Limoni: 2 cucchiai di succo
Zucchero: 60 g

Per la copertura finale

Acqua: 1 cucchiaio
Lamponi: 100 gr
Mirtilli: 100 gr
Confettura di fragole: 3 cucchiai

PREPARAZIONE

Iniziate mettendo i biscotti secchi nella tazza di un robot da cucina e riducendoli in polvere con le sue lame. Versate la polvere di biscotti in una ciotola nella quale aggiungerete due cucchiai di zucchero di canna e il burro fuso; mescolate per bene con un mestolo di legno fino ad amalgamare il tutto.
Spennellate con del burro uno stampo a cerchio apribile di 22-23 cm di diametro e foderatelo con della carta forno ritagliando un cerchio dello stesso diametro dello stampo e due strisce della stessa altezza dei bordi. Versate all’interno dello stampo il composto di biscotti .
Con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola, pressatelo sul fondo livellandolo per bene. Ponete lo stampo nel frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo iniziate a preparare la crema di yogurt : ponete 6 grammi di colla di pesce (3 fogli da 2 gr l’uno) (io ne ho messi 2 perché 1 foglio pesava 5 g) ad ammollare in una ciotola con dell’acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, versate 4 cucchiai di latte in un pentolino e scaldatelo senza farlo bollire. Non appena i fogli di colla di pesce saranno morbidi, strizzateli con le mani e uniteli al latte caldo (il pentolino non dovrà più trovarsi sul fuoco), mescolando per farli sciogliere per bene. Lasciate raffreddare il composto di colla di pesce. Montate a neve ferma la panna fresca, versatela in una ciotola ed unite delicatamente lo yogurt, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Unite infine al composto la colla di pesce ormai fredda disciolta nel latte.
Estraete dal frigorifero lo stampo contenente la base di biscotti e versatevi sopra la crema di yogurt; riponete in frigorifero per almeno 2 ore. Mezz’ora prima dello scadere delle 2 ore, cominciate a preparare la gelatina di fragole. Mettete in ammollo in una ciotola di acqua fredda 6 gr di colla di pesce (altri 3 fogli da 2 gr l’uno). In un pentolino, fate sciogliere 60 gr di zucchero con 100 ml di acqua; quando la colla di pesce sarà morbida, strizzatela ed unitela allo sciroppo preparato ( lontano dal fuoco) mescolando per scioglierla per bene, quindi lasciate raffreddare.
Prendete le fragole ed eliminate la sommità verde quindi lavatele velocemente sotto l’acqua corrente, scartando eventualmente i frutti rovinati. Ponete le fragole e due cucchiai di succo di limone in un frullatore e riducete il tutto in una crema liscia.
Passate il composto al setaccio per eliminare tutti i semini.  Non appena lo sciroppo sarà freddo unitelo alla salsa di fragole. Estraete lo stampo dal frigorifero ed accertatevi che la crema di yogurt sia diventata compatta, quindi versatevi sopra la salsa di fragole e rimettete di nuovo lo stampo in frigorifero per altre due ore.
Quando la torta di yogurt sarà uniformemente compatta, preparate la ricopertura stemperando 3 cucchiai di marmellata di fragole (possibilmente senza pezzi di frutta) con uno di acqua e sciogliendo il tutto sul fuoco dolce. Una volta ottenuto un composto fluido, attendete che si raffreddi mescolandolo di tanto in tanto, quindi spalmatelo su tutta la parte superiore della torta di yogurt e disponetevi sopra le fragole, i lamponi e i mirtilli precedentemente scelti, lavati ed asciugati.

Io eviterei l’acqua nella gelatina di fragole… già le fragole sono liquide per i fatti loro quando le frulli figurati se ci aggiungiamo pure l’acqua!

Mille foglie

Settimana scorsa mi sono presa un giorno di riposo e non ho sperimentato niente, saltando anche il post. 
Oggi quindi mi faccio perdonare con questa ricetta della millefoglie che ho realizzato mettendo insieme la pasta sfoglia e la crema pasticcera di Luca Montersino (come al solito) con una piccola aggiunta di panna alla crema.

Le dosi sono in quantità industriali (essendo Montersino un pasticcere professionista), io quindi, come al solito quando uso le sue ricette, ne ho fatta metà dose … e comunque ne è avanzata tantissima. Meno male che la pasta sfoglia si può tranquillamente congelare per essere usata quando serve. 

Per la pasta sfoglia

INGREDIENTI

Per il panetto:

farina 00: 440 g 
burro: 1.500 g

Per il pastello:

farina 00: 1.060 g
sale: 30 g
acqua: 660 g

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate i 220 gr di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora.
Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.
Finitura: Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in maniera che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3 (seguire i passaggi durante la puntata), stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Quando avrete finito (io consiglio sempre di portarsi avanti preparandola il giorno prima) stendete la pasta allo spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di 20 per 10 cm circa (o a vostra discrezione), bucate la pasta con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela, su una teglia ricoperta da carta forno, a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione.

Per essere pignoli Luca dice: “A fine cottura spolverate da entrambe i lati i fogli di pasta sfoglia ancora caldi con il burro di cacao in polvere (questa operazione renderà impermeabile la pasta sfoglia all'umidità della crema e del frigorifero.)”

Ma io sto burro di cacao in polvere non l’ho mai visto e non saprei neanche dove trovarlo quindi ho saltato l’operazione! Mi informerò per le prossime volte.

Per la pasticcera trovate la ricetta in un precedente post cliccando QUI.

Alla crema ho poi aggiunto circa 200/300 ml di panna montata amalgamando un po’ alla volta e con delicatezza, per non smontare il composto, ottenendo la crema diplomatica che è anche conosciuta (seppur erroneamente) come crema chantilly (composta invece da panna montata, zucchero a velo e vaniglia, senza quindi crema pasticcera).
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.

A questo punto non resta che montare la torta:
formate uno strato alto un centimetro di crema diplomatica su un foglio di sfoglia caramellata, coprite con il secondo foglio di sfoglia e fate un altro strato di crema e infine mettete anche la terza sfoglia.
Decorate con dei ciuffi di crema diplomatica e frutti bosco.