Mille foglie

Settimana scorsa mi sono presa un giorno di riposo e non ho sperimentato niente, saltando anche il post. 
Oggi quindi mi faccio perdonare con questa ricetta della millefoglie che ho realizzato mettendo insieme la pasta sfoglia e la crema pasticcera di Luca Montersino (come al solito) con una piccola aggiunta di panna alla crema.

Le dosi sono in quantità industriali (essendo Montersino un pasticcere professionista), io quindi, come al solito quando uso le sue ricette, ne ho fatta metà dose … e comunque ne è avanzata tantissima. Meno male che la pasta sfoglia si può tranquillamente congelare per essere usata quando serve. 

Per la pasta sfoglia

INGREDIENTI

Per il panetto:

farina 00: 440 g 
burro: 1.500 g

Per il pastello:

farina 00: 1.060 g
sale: 30 g
acqua: 660 g

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate i 220 gr di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora.
Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.
Finitura: Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in maniera che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3 (seguire i passaggi durante la puntata), stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Quando avrete finito (io consiglio sempre di portarsi avanti preparandola il giorno prima) stendete la pasta allo spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di 20 per 10 cm circa (o a vostra discrezione), bucate la pasta con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela, su una teglia ricoperta da carta forno, a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione.

Per essere pignoli Luca dice: “A fine cottura spolverate da entrambe i lati i fogli di pasta sfoglia ancora caldi con il burro di cacao in polvere (questa operazione renderà impermeabile la pasta sfoglia all'umidità della crema e del frigorifero.)”

Ma io sto burro di cacao in polvere non l’ho mai visto e non saprei neanche dove trovarlo quindi ho saltato l’operazione! Mi informerò per le prossime volte.

Per la pasticcera trovate la ricetta in un precedente post cliccando QUI.

Alla crema ho poi aggiunto circa 200/300 ml di panna montata amalgamando un po’ alla volta e con delicatezza, per non smontare il composto, ottenendo la crema diplomatica che è anche conosciuta (seppur erroneamente) come crema chantilly (composta invece da panna montata, zucchero a velo e vaniglia, senza quindi crema pasticcera).
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.

A questo punto non resta che montare la torta:
formate uno strato alto un centimetro di crema diplomatica su un foglio di sfoglia caramellata, coprite con il secondo foglio di sfoglia e fate un altro strato di crema e infine mettete anche la terza sfoglia.
Decorate con dei ciuffi di crema diplomatica e frutti bosco.

Crostata di Lamponi e Mirtilli

  Venerdì scorso e stato l’ultimo giorno di stage presso la post produzione, in cui mio malgrado lavoro, di Filippo, niente popò di meno che il figlio del grande capo e proprietario dell’azienda… XD  Così, per salutarlo, noi piccoli dipendenti abbiamo pensato di preparargli una piccola festicciola di arrivederci e, indovinate, mi è stato commissionato il dolce.
Mi serviva qualcosa di facile da trasportare (che comunque è stato assai difficoltoso) e sufficientemente solido da resistere al viaggio in treno: crostata di frutta.
Io ho scelto i frutti di bosco e in particolare i lamponi di cui sono ghiotta, ma potete guarnire con tutta la frutta che volete.
Quello che ci occorre oltre alla frutta sono: la pasta frolla e la crema pasticcera, entrambe due ricette base molto importanti.

Per la pasta frolla

INGREDIENTI 

zucchero: 300 g
tuorli: 130 g
farina: 750 g
burro: 500 g
miele: 1 cucchiaio
sale: un pizzico
limone: la buccia di 1 grattugiata (ma senza esagerare altrimenti la crema saprà solo di limone)
vaniglia: 1 bacca o 1 bustina di vanillina

PREPARAZIONE

Impastare il burro, lo zucchero, gli aromi e il miele fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungere i tuorli e per ultimo la farina avendo cura di non lavorare troppo l’impasto. (Altrimenti diventa troppo molle).
Riporre l’impasto in frigorifero in un sacchetto di plastica per utilizzare il giorno successivo.
Stendere con il mattarello per uno spessore di 3-5 mm, imburrare e infarinare la tortiera, foderarla con la pasta frolla e con una forchetta bucherellare il fondo.
Ricopritela con un foglio di carta da forno e ponetevi sopra dei fagioli secchi (o altri legumi) quindi cuocete in forno già caldo a 180° per 20/30 minuti circa. (Questa è la cosiddetta cottura in bianco).

Volendo potete cuocere in questo modo la frolla per 15 minuti poi togliere i legumi e far cuocere pochi minuti ancora per far asciugare bene il fondo e renderlo dorato.
Per le dosi io le ho dimezzate e comunque mi sono venute due crostate, una grande e una più piccola, altrimenti potete congelare la frolla che vi avanza per usarla poi in altre occasioni.

Per la crema pasticcera

Bene bene, io ho usato la ricetta di Luca Montersino (anche qui facendo la metà delle dosi),che vi insegnerà alcuni trucchetti, quindi allego la sua spiegazione e vi rimando al suo blog.

Un consiglio: preparate sia l’impasto della frolla che la crema il giorno precedente altrimenti avrete troppo cose da fare tutte insieme e dovrete anche aspettare che la crema si raffreddi.

Mi era avanzata della panna così per non buttarla l’ho montata e aggiunta alla crema ottenendo una specie di chantilly (ma quanto sono brava?).
Quando la base sarà pronta e si sarà raffreddata farcitela con la crema e guarnite con la frutta. A scelta potete poi decidere se gelatinarla o cospargerla semplicemente con dello zucchero a velo.

Et voilà, le jeux sont fait!!

  
Questa è l’altra, quella un po’ più piccola.

Rotolo al cacao con crema al cioccolato bianco

Non illudetevi, non verrà mai come nella foto!

• Primo! Perché è di pan di spagna e tutti ben sappiamo che un buon pan di spagna si gonfia del doppio e quindi non potrà mai venire una sottiletta come quello in foto, quindi o nell’eseguire la ricetta hanno fatto i furbetti e il pan di spagna è stato tagliato a metà o non sono capaci di farlo!
• Secondo! Perché se la Ganache al cioccolato bianco non è più che fredda, non si monterà (come si può leggere nei commenti del sito da cui ho preso la ricetta la crema non viene praticamente a nessuno) … a questo punto faccio la sobillatrice … che  forse ci sia qualcosa che non va nella ricetta? Non credete??
• Terzo! Perché arrotolando così il pan di spagna si potrebbe rompere e la Ganache è più quella che si sparge in giro che quella che rimane nel rotolo!

Grrr. Dopo questo sfogo iniziamo.

La settimana scorsa era il compleanno di Paolo, così, per festeggiarlo ho pensato di preparare un dolce e portalo al Coyote sabato sera.
Ho trovato questa ricetta e mi sembrava abbastanza semplice da realizzare ma… non è stato così (ok, adesso la smetto di lamentarmi)!

INGREDIENTI

Per il rotolo al cacao

Cacao in polvere: amaro 20 g
Farina: 80 g
Fecola di patate: 65 g
Miele: 15 g
Uova: medie 5 più 2albumi
Vanillina: 1 bustina (io ho usato la bacca di vaniglia)
Zucchero: 100 g più 40 g

Parto con il Pan di Spagna al cacao (già mi era sorto qualche dubbio su rotolo di il pan di spagna)(ok! ok! la smetto)

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate il pan di spagna al cacao. Montare i rossi insieme a 40 gr di zucchero, al miele e alla vanillina, nel contempo montate gli albumi insieme a 100 g di zucchero. Quando gli albumi saranno montati a neve prelevatene 1/3 dei e uniteli ai rossi, mescolate quindi dall’alto verso il basso in modo da non smontare gli albumi. Aggiungete poi la farina e la fecola setacciate, amalgamando bene il tutto con una spatola. Dopodiché  unite l’ultima parte dei bianchi montati a neve e, in ultimo, il cacao amaro setacciato.
A questo punto imburrate una teglia delle dimensioni 25 per 35 cm e foderatela con della carta da forno. Versate il composto nella teglia, livellatelo con una spatola e fate cuocere in forno preriscaldato a 220 gradi per 5-6 minuti.  (Troppo pochi io l’ho lasciato qualche minuto in più!)
Una volta trascorso il tempo necessario estraete il pan di spagna dalla teglia e mettetelo  su un piano sul quale avrete poggiato un foglio di carta forno. Staccate delicatamente la carta da forno dal pan di spagna e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la crema ganache al cioccolato bianco…

Ok, quando lo sforno i dubbi si erano dissolti, avevo ragione io! (ecco era qui che volevo arrivare con le mie lamentele) Il pan di spagna si era gonfiato ed era impossibile arrotolarlo! Per risolvere l’ho tagliato a metà.

Ora è il momento della ganache

INGREDIENTI

Per la crema al cioccolato bianco

Burro: 30 g
Cioccolato : bianco 100 g
Panna: fresca 250 ml

Vi assicuro che ho seguito alla lettera la ricetta ma non è spiegato che la crema deve essere ben fredda, fredda da frigorifero per montare!!

PREPARAZIONE

…tritate grossolanamente il cioccolato bianco, mettete la panna in un tegamino e accendete il fuoco; quando la panna starà per raggiungere il bollore unite il burro, 60 gr di cioccolato tritato, e attendete che quest'ultimo si sciolga, dopodiché spegnete il fuoco e lasciate intiepidire versando il composto in una ciotola.
Appoggiate la ciotola in un’altra più grande contenente del ghiaccio e poi montate il composto con un frullatore fino ad ottenere una crema piuttosto soda; a questo punto, incorporate alla crema il restante cioccolato tritato servendovi di un mestolo.

Inizio a montare ma niente, ancora un po’ mi si fondeva lo sbattitore e non si montava niente! Per non buttare tutto ho aggiunto un altro mezzo litro di panna per riuscire a far montare almeno un po’ il composto ma era comunque troppo liquido e mettendolo nel rotolo è stato un disastro!!

Una volta che avrete ottenuto una crema piuttosto densa, spalmatela sul pan di spagna, ormai raffreddato,  e arrotolatelo aiutandovi con la carta da forno, se preferite potete chiudere il rotolo con degli elastici, e lasciatelo rassodare in frigorifero per qualche ora. Dopodiché srotolatelo, poggiatelo su di un piatto da portata e cospargetelo con del cioccolato amaro in polvere.

Per fortuna al Coyote sono delle “bestie” e se lo sono sbaffato lo stesso altrimenti non so che ne avrei fatto. :(

Coppa al cioccolato

Questa settimana è stata particolarmente stressante: il week-end l’ho passato con il raffreddore e lunedì ho deciso di prendermi almeno una giornata di convalescenza. Sono rimasta nella mia casetta di paese e ho passato la mattina cercando di prendere appuntamento con il mio super richiesto medico di famiglia senza riuscire ad ottenere una visita, ma per lo meno il certificato di malattia sì. Il pomeriggio me la sono presa molto comoda  e l’ho passato a guardare film in streaming (non si fa  =op ) insieme a  gatto Cacao appollaiato sulla mia poltrona da camera.

Il martedì lavorativo, dopo un giorno di relax, è stato tragico e ora di sera ero così stressata che ho dovuto rimediare preparando qualcosa i buono, questa volta mi sono avvalsa della cucina di Mattia.

La ricetta l’ho presa dal blog Juls’ Kitchen ed è la seguente

INGREDIENTI

cioccolato fondente 70%: 50 g
burro: 200 g
uova: 6
zucchero a velo: 100 g
zucchero: 4 cucchiai
farina: 2 cucchiai
cioccolato fondente: 50 g
latte: 500 ml
buccia di un’arancia (solo la parte arancione non quella bianca)
panna da montare: 500 ml
lamponi sciroppati
granella di nocciole

PREPARAZIONE

Fondant al cioccolato

cioccolato fondente 70%: 50 g
burro: 200 g
uova: 4
zucchero a velo: 100 g

Preriscalda il forno a 180°C. Sciogli cioccolato fondente e burro a bagnomaria, facendo attenzione a che l’acqua del contenitore sottostante non vada dentro al cioccolato! Aggiungi lo zucchero a velo setacciato e mescola per avere una crema fluida e omogenea.

Incorpora le uova intere, una per una, sbattendo con una frusta. Versa in uno stampo da plum cake foderato di carta da forno e cuoci per circa 30 minuti. Lascia raffreddare e sformalo su un vassoio.

Crema pasticcera al cioccolato e arancio

uova: 2
zucchero: 4 cucchiai
farina: 2 cucchiai
cioccolato fondente: 50 g
atte intero: 500 ml
buccia di un’arancia

Scalda il latte in un bricco. Nel contempo unici uova intere, zucchero e farina in un tegame dal fondo spesso e mescola con una frusta per ottenere una crema omogenea. Grattugia il cioccolato e la buccia di arancia, e aggiungili, poi versaci sopra il latte caldo a filo mescolando continuamente. Metti sul fuoco basso e mescola con un cucchiaio di legno finché la crema non si assoderà velando il cucchiaio.

Togli dal fuoco, copri con la pellicola trasparente e lascia raffreddare.

In questo modo non si dovrebbe formare la pellicina sopra la crema ma visto che a me la cosa non è riuscita ho preferito lasciarla raffreddare senza pellicola e girandola di tanto in tanto.

L’assemblaggio

panna da montare: 500 ml
lamponi sciroppati
granella di nocciole

Monta la panna a neve senza zucchero. Volevo evitare che il risultato alla fine fosse troppo dolce.

Taglia il fondant a fette e mettine un pezzo alla base di ogni bicchiere. Copri con un cucchiaio abbondante di crema a cioccolato ed arancio e aggiungi anche uno strato di panna montata e qualche lampone sciroppato. Forma di nuovo uno strato di fondant, uno di crema e uno di panna. Termina con i lamponi, un cucchiaio del loro sciroppo e un po’ di granella di nocciole per ricreare anche la sensazione di croccante.

Lascia riposare in frigo per almeno un’ora.

A me sono venuti un bel po’ di bicchieroni che sono spariti nel giro di qualche minuto.
Chiariamo il concetto, non è che me li sono mangiati tutti io, solo che il martedì sera a casa di Taddia c’è la diretta di Radio Illusioni Parallele, e unito al fatto che era anche il compleanno della Agghià la casa era strapiena.

Crema Ganache

Bene, eccoci di nuovo qui.

Ho scoperto che la glassa per la ricopertura si chiama "crema ganache" è di origine francese e viene utilizzata per la preparazione di molti dolci tra cui profitteroles, praline, cioccolatini e molti altri. Si narra che la ganache deriverebbe il suo nome da un errore di manipolazione: un apprendista pasticcere rovesciò per errore del latte bollente in una ciotola contenente cioccolato e il suo maestro lo apostrofò "ganache" (in francese maldestro). Il composto si rivelò delizioso e così si chiamò come il suo inventore.

La preparazione che ho trovato su GialloZafferano è la seguente:

INGREDIENTI:

Burro 30 g

Cioccolato fondente grattugiato 250 g

Panna fresca da montare 250 ml

PREPARAZIONE:

Ponete in un tegame capiente la panna fresca e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso avendo curo di porre sotto al tegame una retina spargifiamme; quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal forno e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto.

Mettete la pentola a bagnomaria nell'acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido, (circa 10 minuti). Se la crema non diventerà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per qualche minuto, poi riprendete la crema con lo sbattitore.

E' riportato anche:

La crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente, vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.

Vi dirò, la mia crema non si è ammorbidita neanche un po' lasciandola a temperatura ambiente, sarà perchè nella mia ricetta non c'era l'aggiunta di burro o perchè non ho seguito questo procedimento? non lo so, la prossima volta che farò la "Torta di Vianne" seguirò la ricetta di GialloZafferano e poi saprò consigliarvi sul da farsi.

Tornando a noi, ho spalmato la ricopertura come meglio ho potuto sulla torta, il risultato è stato inguardabile ma il dolce era molto buono comunque.

Ecco il mostro: