Aggiornamenti

Non ho avuto molto tempo per seguire il blog… causa lavoro; credo sia il caso di darvi alcuni aggiornamenti…

Dunque dunque… prima e durante le vacanze estive ho preparato svariati dolciumi e ho fatto acquisti, non che una visita in Piemonte da un famoso pasticcere (no, no, non si tratta di Montersino) consigliatomi niente di meno che dal mastro gelatiere campione del mondo: Lucia Sapia. Per tutti gli interessati la sua gelateria, Il dolce sogno, è a Castellanza (Mi), vi consiglio di farci un salto, non ve ne pentirete!

Per quanto riguarda gli acquisti ho finalmente comprato la planetaria della Kenwood, veramente utilissima!
Il modello è Kenwood Chef Premiere, me ne hanno parlato tutti molto bene, impasta e monta alla perfezione, inoltre nella confezione viene dato in dotazione anche il frullatore che si applica nella parte posteriore della macchina. Ci sono inoltre mille accessori che si possono comprare separatamente e trasformano quest’apparecchio in un vero tutto fare!

Passiamo alla pasticceria; mi sono cimentata in svariate ricette, sia dolci che salate, tra cui bignè, pizzette, mousse, torte alla panna e semifreddi. Il prima possibile provvederò a inserirle provviste di foto.

Parlando della tappa piemontese invece c’è da dire che il famoso Sergio Priotti, pasticcere non che consulente a livello mondiale è una persona veramente squisita, assolutamente non intaccata dal suo “successo”. Mi ha dato un sacco di consigli su come aprire una pasticceria e,  parlando con lui sembra un gioco da ragazzi! Ma le cifre sono parecchio alte anche se meno di ciò che mi aspettavo. Mi ha fatto vedere il suo laboratorio spiegandomi quale macchinari comprare e il perchè uno sia meglio di un altro, abbiamo parlato di ingredienti e strategie di vendita. Un incontro, insomma, davvero utilissimo e piacevole che spero di poter rinnovare in futuro!

Durante il periodo di assenza mi sono anche iscritta a un corso di pasticceria di base che mi conferirà (finalmente) un attestato di competenza riconosciuto dalla regione Lombardia e che sto frequentando tuttora. Finirà intorno metà febbraio con il fatidico esame e speriamo vada tutto bene!

Per il momento direi che è tutto o quasi e spero di riuscire a seguire più attivamente il blog da oggi in poi!

Peccati di Gola. Il libro

Peccati di Gola: esce in libreria, edito da Sitcom Editore, il libro del Maestro pasticcere Luca Montersino! Quando la pasticceria diventa arte si chiama "Peccati di Gola"!.

Esce infatti in tutte le librerie il ricettario del grande Maestro pasticcere Luca Montersino, "Peccati di Gola", edito da Sitcom Editore (€ 19,90) e ispirato all’omonimo programma televisivo condotto su Alice (Sky 416) dallo stesso Luca Montersino.

“Peccati di Gola” sarà presentato a Milano giovedì 27 febbraio, h.18.00, presso LeFel in C.so XXII Marzo 4, alla presenza dell’autore e di Viviana Musumeci, giornalista e scrittrice.

I trucchi e i segreti del mestiere, 40 ricette con tutti gli step illustrati, oltre 400 bellissime foto e un ampio glossario con tutti i termini e gli strumenti della pasticceria.

Tutto questo è "Peccati di Gola", il raffinato e utilissimo ricettario che Luca Montersino propone a tutti i suoi fan con la pasticceria di base e le sue innumerevoli, gustose rivisitazioni.

Seppur giovane, Luca Montersino è ormai una stella dell’alta pasticceria: il suo background professionale è pieno di successi. Tutti lo definiscono lo chef dal volto giovane per il suo volto semplice e per la sua età, ma in realtà la sua conoscenza in materia gastronomica è pari a quella di un maestro di antica epserienza.

Luca Montersino è anche il fondatore della "pasticceria salutistica": insomma, quando il buono e il sano vanno splendidamente e gustosamente d’accordo. Con "Peccati di Gola" Luca Montersino propone la sua personale scuola di pasticceria, dai dolci più semplici a quelli più complessi, passo dopo passo, foto dopo foto.

Fonte: Alice.tv

Biscotti alla lavanda

Mi sono avanzati parecchi fiori di lavanda… ecco qui cosa ci ho fatto.

INGREDIENTI

burro: 125 g
zucchero: 100 g
farina: 150 g
uova: 1
fiori essiccati di lavanda: 1 cucchiaino
lievito per dolci in polvere: 1 cucchiaino
sale: 1 pizzico

PREPARAZIONE

Amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero, l'uovo sbattuto, la farina, il cucchiaio di fiori essiccati di lavanda, un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Impastate e spianate la pasta con il matterello. Ritagliando tanti biscotti della vostra forma preferita. Mettete in forno a 180 C per 20 minuti.

La ricetta l’ho trovata sul blog Fior di zucca, buone le dosi (anche se sono l’impasto è risultato parecchio molle, tanto che facevo fatica a stenderlo con il mattarello perchè si appiccicava) ma non i tempi di cottura, la prima infornata si è infatti carbonizzata (e dico letteralmente). Inforno i biscotti e vado a navigare in internet, dopo 15 minuti sento puzza di bruciato, corro in cucina e i biscotti erano neri come la pece!! Li ho dovuti buttare, erano irrecuperabili. Da lì ho infornato per soli 10 minuti e il risultato è stato ottimo! 
Biscotti ben dorati e friabili, dall’ inconfondibile sapore e profumo di lavanda, assolutamente ve li consiglio!

P.S. la puzza di bruciato ha aleggiato nell’aria per circa una settimana, nonostante spalancassi le finestre ogni volta che mi era possibile… meno male che Partizia era in viaggio!

Frittelle di Fiori d'Acacia

 

Tornando alle ricette floreali mi sono cimentata anche con le frittelle, ho scelto quelle di fiori d'acacia perchè nel paesino dove abito di queste piante ce ne sono in abbondanza e quindi non è stato difficile reperirne i fiori.

Domenica pomeriggio ho rispolverato la bicicletta e munita di forbici sono andata davanti a casa di Vera (la mamma di Taddia) a fare incetta di fiori.

Tornata in “laboratorio” ho lavato e sgranato i fiori, uno alla volta, un lavoraccio!!

INGREDIENTI

Fiori d'acacia

Uova: 2

Zucchero: 200 g

Olio d'Oliva: 3 cucchiai

Farina: 250 g

Liquore: mezzo bicchiere (marsala, porto o grappa)

Lievito di birra: 1 cucchiaio

sale: q.b.

PREPARAZIONE

Sbattere energicamente due tuorli di uova fresche con 200 grammi di zucchero semolato, unire 3 cucchiaiate di olio d'oliva e, poca alla volta, mescolando bene affinchè non si formino grumi, 250 grammi di farina bianca. Aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco, o porto, o grappa, secondo le preferenze, un cucchiaio da cucina di lievito di birra e le due chiare montate a neve ferma con un pizzico di sale. Amalgamare con cura e lasciar riposare tre ore. Procurarsi dei bei grappoli di fiori d'acacia. Immergerli interi, uno alla volta, nella pastella tenendoli per il gambo e poi buttarli in padella nell'olio caldo finchè risulteranno dorati.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se si preferisce, i grappoli possono essere "sgranati" per utilizzare solo i fiori. In questo caso utilizzare l'impasto a cucchiaiate.

Mentre friggevo le frittelle è arrivata in visita mia cugina che ci si è fiondata sopra e ne ha fagocitata una… e io che avevo il dubbio di aver raccolto i fiori sbagliati, magari pure tossici… meno male! Tutto liscio! 

 

 

 

 

 

 

Ne sono venute tantissime e le ho portate la sera a a cena da Ianzelo e Vera, anche qui non è stato male nessuno quindi deduco che i fiori erano proprio quelli giusti.

 

 

 

 

 

 

 

Il sapore comunque niente di speciale. Molto più buoni i biscotti alla lavanda di cui vi parlerò nel prossimo post.

Pane di Spezie alla Lavanda

Questa ricetta è il frutto della lettura di un libro: "Il profumo del pane alla lavanda"di Sarah Addison Allen, libro carino e di semplice lettura in cui la protagonista si diletta nella preparazioni di piatti a base di fiori; così mi è venuto il trip di questo genere di pietanze e cerca cerca in internet ho trovato questa particolare ricetta.

Si prepara velocemente ma gli ingredienti sono un po' difficili da reperire, il miele di lavanda l'ha trovato mia zia dopo svariate ricerche mentre i fiori li ho comprati in erboristeria, mi raccomando assicuratevi che siano commestibili altrimenti farete una strage. La cannella e lo zenzero li dovreste trovare senza problemi nel reparto delle spezie al supermercato mentre, per quanto riguarda il garofano, io non l'ho messo perché le mie ricerche non hanno avuto buoni frutti.

INGREDIENTI

Farina: 150 g
Farina Integrale: 125 g
Miele di Lavanda: 200 g
Zucchero di Canna: 100 g
Lievito in Polvere: 3 cucchiaini
Burro: 75 g
Arancia: 1
Finocchietto: 1 cucchiaio
Fiori di Lavanda: 1 cucchiaio
cannella, garofano e zenzero macinati: 1 cucchiaio

PREPARAZIONE

Grattugiate la buccia dell’arancia e spremetene il succo. In un pentolino, scaldate 10 cl di acqua con il succo d’arancia, il miele, lo zucchero e il bu

rro. Spegnete prima dell’ebollizione e coprite. In un ciotolone mescolate le farine, il lievito, la buccia, le spezie, il finocchietto e la lavanda. Incorporate man mano il liquido caldo fino a ottenere un impasto omogeneo. Versate l’impasto in una teglia da plum cake rivestita con carta da forno e infornate a 180° C per circa un’ora e mezzo (se il pan di spezie si colorisce troppo in fretta, copritelo con un foglio di alluminio). Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il tempo di cottura indicato per il mio forno era eccessivo e purtroppo si è un po' bruciacchiato.

Il sapore è molto particolare e a me, se devo essere sincera, non è piaciuto particolarmente però molte altre persone ne sono andate pazze. Che dire, provatelo!!

Torta di yogurt con gelatina di fragole e frutti di bosco

Assolutamente bocciato!!! Ho preso questa ricetta da giallo zafferano (come quella del rotolo con ganache al cioccolato bianco che non mi era venuto!) e anche questa non e riuscita!! Visto che non è la prima ricetta che ha seri problemi (ne ho provate svariate), ho deciso che non userò più le ricette di questo sito, almeno per quanto riguarda i dolci, non ne azzeccano una!!
Già dai commenti avevo visto che sia la mousse di yogurt che la gelatina facevano fatica a stare insieme… (in pratica solo a una o due persona è riuscito qualcosa di semisolido!) e infatti ho messo più colla di pesce rispetto a quella indicata ma non è servito a niente! La torta era mollissima e quando l’ho sformata è stato un miracolo che non si sia spatasciata sul piatto!

E dire che per ottenere questo risultato l’ho dovuta mettere in congelatore per una notte intera, altro che un paio d’ore in frigo!! io mi chiedo come facciano a inventarsi certe ricette!! Era meglio se prendevo il preparato della cameo, veniva senza dubbio meglio!!
Anche perché il sapore era particamente nullo! Non sapevo di un emerita cippa!!

Di seguito metto comunque la ricetta… se volete tentare di farla.
Se qualcuno otterrà un buon risultato accetto consigli!

INGREDIENTI

Per il fondo

Biscotti secchi: 220 g
Burro: fuso 150 g
Zucchero di canna: 2 cucchiai

Per la crema di yogurt

Colla di pesce: 6 gr (io 10 g)
Latte: fresco intero 4 cucchiai
Panna: fresca da montare 200 ml
Yogurt: cremoso già zuccherato 500 ml

Per la gelatina di fragole

Acqua: 100 ml
Colla di pesce. 6 g (io 10 g)
Fragole: 500 g
Limoni: 2 cucchiai di succo
Zucchero: 60 g

Per la copertura finale

Acqua: 1 cucchiaio
Lamponi: 100 gr
Mirtilli: 100 gr
Confettura di fragole: 3 cucchiai

PREPARAZIONE

Iniziate mettendo i biscotti secchi nella tazza di un robot da cucina e riducendoli in polvere con le sue lame. Versate la polvere di biscotti in una ciotola nella quale aggiungerete due cucchiai di zucchero di canna e il burro fuso; mescolate per bene con un mestolo di legno fino ad amalgamare il tutto.
Spennellate con del burro uno stampo a cerchio apribile di 22-23 cm di diametro e foderatelo con della carta forno ritagliando un cerchio dello stesso diametro dello stampo e due strisce della stessa altezza dei bordi. Versate all’interno dello stampo il composto di biscotti .
Con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola, pressatelo sul fondo livellandolo per bene. Ponete lo stampo nel frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo iniziate a preparare la crema di yogurt : ponete 6 grammi di colla di pesce (3 fogli da 2 gr l’uno) (io ne ho messi 2 perché 1 foglio pesava 5 g) ad ammollare in una ciotola con dell’acqua fredda. Trascorsi 10 minuti, versate 4 cucchiai di latte in un pentolino e scaldatelo senza farlo bollire. Non appena i fogli di colla di pesce saranno morbidi, strizzateli con le mani e uniteli al latte caldo (il pentolino non dovrà più trovarsi sul fuoco), mescolando per farli sciogliere per bene. Lasciate raffreddare il composto di colla di pesce. Montate a neve ferma la panna fresca, versatela in una ciotola ed unite delicatamente lo yogurt, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Unite infine al composto la colla di pesce ormai fredda disciolta nel latte.
Estraete dal frigorifero lo stampo contenente la base di biscotti e versatevi sopra la crema di yogurt; riponete in frigorifero per almeno 2 ore. Mezz’ora prima dello scadere delle 2 ore, cominciate a preparare la gelatina di fragole. Mettete in ammollo in una ciotola di acqua fredda 6 gr di colla di pesce (altri 3 fogli da 2 gr l’uno). In un pentolino, fate sciogliere 60 gr di zucchero con 100 ml di acqua; quando la colla di pesce sarà morbida, strizzatela ed unitela allo sciroppo preparato ( lontano dal fuoco) mescolando per scioglierla per bene, quindi lasciate raffreddare.
Prendete le fragole ed eliminate la sommità verde quindi lavatele velocemente sotto l’acqua corrente, scartando eventualmente i frutti rovinati. Ponete le fragole e due cucchiai di succo di limone in un frullatore e riducete il tutto in una crema liscia.
Passate il composto al setaccio per eliminare tutti i semini.  Non appena lo sciroppo sarà freddo unitelo alla salsa di fragole. Estraete lo stampo dal frigorifero ed accertatevi che la crema di yogurt sia diventata compatta, quindi versatevi sopra la salsa di fragole e rimettete di nuovo lo stampo in frigorifero per altre due ore.
Quando la torta di yogurt sarà uniformemente compatta, preparate la ricopertura stemperando 3 cucchiai di marmellata di fragole (possibilmente senza pezzi di frutta) con uno di acqua e sciogliendo il tutto sul fuoco dolce. Una volta ottenuto un composto fluido, attendete che si raffreddi mescolandolo di tanto in tanto, quindi spalmatelo su tutta la parte superiore della torta di yogurt e disponetevi sopra le fragole, i lamponi e i mirtilli precedentemente scelti, lavati ed asciugati.

Io eviterei l’acqua nella gelatina di fragole… già le fragole sono liquide per i fatti loro quando le frulli figurati se ci aggiungiamo pure l’acqua!

Mille foglie

Settimana scorsa mi sono presa un giorno di riposo e non ho sperimentato niente, saltando anche il post. 
Oggi quindi mi faccio perdonare con questa ricetta della millefoglie che ho realizzato mettendo insieme la pasta sfoglia e la crema pasticcera di Luca Montersino (come al solito) con una piccola aggiunta di panna alla crema.

Le dosi sono in quantità industriali (essendo Montersino un pasticcere professionista), io quindi, come al solito quando uso le sue ricette, ne ho fatta metà dose … e comunque ne è avanzata tantissima. Meno male che la pasta sfoglia si può tranquillamente congelare per essere usata quando serve. 

Per la pasta sfoglia

INGREDIENTI

Per il panetto:

farina 00: 440 g 
burro: 1.500 g

Per il pastello:

farina 00: 1.060 g
sale: 30 g
acqua: 660 g

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate i 220 gr di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora.
Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti.
Finitura: Allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in maniera che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3 (seguire i passaggi durante la puntata), stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Quando avrete finito (io consiglio sempre di portarsi avanti preparandola il giorno prima) stendete la pasta allo spessore di 2 mm e ricavatene 3 rettangoli di 20 per 10 cm circa (o a vostra discrezione), bucate la pasta con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela, su una teglia ricoperta da carta forno, a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione.

Per essere pignoli Luca dice: “A fine cottura spolverate da entrambe i lati i fogli di pasta sfoglia ancora caldi con il burro di cacao in polvere (questa operazione renderà impermeabile la pasta sfoglia all'umidità della crema e del frigorifero.)”

Ma io sto burro di cacao in polvere non l’ho mai visto e non saprei neanche dove trovarlo quindi ho saltato l’operazione! Mi informerò per le prossime volte.

Per la pasticcera trovate la ricetta in un precedente post cliccando QUI.

Alla crema ho poi aggiunto circa 200/300 ml di panna montata amalgamando un po’ alla volta e con delicatezza, per non smontare il composto, ottenendo la crema diplomatica che è anche conosciuta (seppur erroneamente) come crema chantilly (composta invece da panna montata, zucchero a velo e vaniglia, senza quindi crema pasticcera).
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.

A questo punto non resta che montare la torta:
formate uno strato alto un centimetro di crema diplomatica su un foglio di sfoglia caramellata, coprite con il secondo foglio di sfoglia e fate un altro strato di crema e infine mettete anche la terza sfoglia.
Decorate con dei ciuffi di crema diplomatica e frutti bosco.

Croissant sfogliati

Week end lungo… tanti tanti dolci!
Tra i vari bignè e cannoncini ho riprovato per la terza volta a fare i croissant, visto che avevo un po’ più di tempo da dedicare alla lievitazione. I primi due tentativi sono stati un insuccesso clamoroso e quindi questa volta non ero molto fiduciosa, ma poi ho trovato la ricetta di Luca Montersino (il mio pasticcere on-line preferito!) e non potevo lasciarmela sfuggire!
Ho iniziato preparando l’impasto la sera prima (così l’ho lasciato lievitare tutta la notte), il risultato non è stato però molto incoraggiante in quanto la pasta è risultata molto molle e collosa, sembrava uno slimer e mi sono detta: ”anche Luca fa dei casini con le dosi delle ricette”.
In realtà sono io che ho fatto casino (HIHIHI!!! come al solito) e vi dirò perché: nella ricetta c’è scritto farina 00 ma io facendo di testa mia ho usato la manitoba, GRANDE ERRORE!! Guardando poi la video ricetta della pasta brioches ho scoperto che la manitoba è molto più proteica rispetto alla 00 e per questo motivo assorbe di più i liquidi (come spiega QUI) quindi andrebbero diminuiti rispetto a quelli indicati nella ricetta altrimenti l’impasto diventa molle, come è infatti successo.
Fortunatamente lievitando la pasta è diventata un pochino più solida e poi nel fare le pieghe ho aggiunto un po’ di farina e le cose si sono risolte.
Di seguito la ricetta e la video ricetta:

INGREDIENTI

Per il lievitino:

225 g di acqua
500 g di farina
70 g di lievito di birra

Per l’impasto:

1 kg di farina 00
300 g di zucchero semolato
40 g di malto in polvere
150 g di burro
450 g di uova intere
300 gi di latte fresco intero
30 g di sale
Per le pieghe
750 g di burro

(Io ho usato come al solito metà dose e mi sono venuti circa 25 croissant, alcuni li ho cotti e gli altri li ho congelati)

PREPARAZIONE

Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. Impastate nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 10/12 ore in frigorifero.
Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra ilburro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 60 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 60 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendetela con il mattarello fino allo spessore di 3 mm. Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.

Fate dei triangoli di pasta poi tirateli nel senso della lunghezza

 
Arrotolateli per ottenere dei croissant dritti

Oppure fate un taglio alla base del triangolo e poi arrotolate per fare dei croissant classici

Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, quindi infornate a 180 C per 15 minuti. A fine cottura, fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverare con zucchero a velo.

La preparazione dei croissant è veramente lunga ma questa volta ne è valsa la pena, la pasta è rimasta soffice finalmente, non come le prime due volte, in cui le brioches erano dure come cemento e se ne mangiavi una era come se ne avessi mangiate 25!
Che soddisfazione!!

Un ringraziamento doveroso a Taddia che mi ha aiutato a stendere la sfoglia anche se è un brontolone!

Crostata di Lamponi e Mirtilli

  Venerdì scorso e stato l’ultimo giorno di stage presso la post produzione, in cui mio malgrado lavoro, di Filippo, niente popò di meno che il figlio del grande capo e proprietario dell’azienda… XD  Così, per salutarlo, noi piccoli dipendenti abbiamo pensato di preparargli una piccola festicciola di arrivederci e, indovinate, mi è stato commissionato il dolce.
Mi serviva qualcosa di facile da trasportare (che comunque è stato assai difficoltoso) e sufficientemente solido da resistere al viaggio in treno: crostata di frutta.
Io ho scelto i frutti di bosco e in particolare i lamponi di cui sono ghiotta, ma potete guarnire con tutta la frutta che volete.
Quello che ci occorre oltre alla frutta sono: la pasta frolla e la crema pasticcera, entrambe due ricette base molto importanti.

Per la pasta frolla

INGREDIENTI 

zucchero: 300 g
tuorli: 130 g
farina: 750 g
burro: 500 g
miele: 1 cucchiaio
sale: un pizzico
limone: la buccia di 1 grattugiata (ma senza esagerare altrimenti la crema saprà solo di limone)
vaniglia: 1 bacca o 1 bustina di vanillina

PREPARAZIONE

Impastare il burro, lo zucchero, gli aromi e il miele fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungere i tuorli e per ultimo la farina avendo cura di non lavorare troppo l’impasto. (Altrimenti diventa troppo molle).
Riporre l’impasto in frigorifero in un sacchetto di plastica per utilizzare il giorno successivo.
Stendere con il mattarello per uno spessore di 3-5 mm, imburrare e infarinare la tortiera, foderarla con la pasta frolla e con una forchetta bucherellare il fondo.
Ricopritela con un foglio di carta da forno e ponetevi sopra dei fagioli secchi (o altri legumi) quindi cuocete in forno già caldo a 180° per 20/30 minuti circa. (Questa è la cosiddetta cottura in bianco).

Volendo potete cuocere in questo modo la frolla per 15 minuti poi togliere i legumi e far cuocere pochi minuti ancora per far asciugare bene il fondo e renderlo dorato.
Per le dosi io le ho dimezzate e comunque mi sono venute due crostate, una grande e una più piccola, altrimenti potete congelare la frolla che vi avanza per usarla poi in altre occasioni.

Per la crema pasticcera

Bene bene, io ho usato la ricetta di Luca Montersino (anche qui facendo la metà delle dosi),che vi insegnerà alcuni trucchetti, quindi allego la sua spiegazione e vi rimando al suo blog.

Un consiglio: preparate sia l’impasto della frolla che la crema il giorno precedente altrimenti avrete troppo cose da fare tutte insieme e dovrete anche aspettare che la crema si raffreddi.

Mi era avanzata della panna così per non buttarla l’ho montata e aggiunta alla crema ottenendo una specie di chantilly (ma quanto sono brava?).
Quando la base sarà pronta e si sarà raffreddata farcitela con la crema e guarnite con la frutta. A scelta potete poi decidere se gelatinarla o cospargerla semplicemente con dello zucchero a velo.

Et voilà, le jeux sont fait!!

  
Questa è l’altra, quella un po’ più piccola.

Rotolo al cacao con crema al cioccolato bianco

Non illudetevi, non verrà mai come nella foto!

• Primo! Perché è di pan di spagna e tutti ben sappiamo che un buon pan di spagna si gonfia del doppio e quindi non potrà mai venire una sottiletta come quello in foto, quindi o nell’eseguire la ricetta hanno fatto i furbetti e il pan di spagna è stato tagliato a metà o non sono capaci di farlo!
• Secondo! Perché se la Ganache al cioccolato bianco non è più che fredda, non si monterà (come si può leggere nei commenti del sito da cui ho preso la ricetta la crema non viene praticamente a nessuno) … a questo punto faccio la sobillatrice … che  forse ci sia qualcosa che non va nella ricetta? Non credete??
• Terzo! Perché arrotolando così il pan di spagna si potrebbe rompere e la Ganache è più quella che si sparge in giro che quella che rimane nel rotolo!

Grrr. Dopo questo sfogo iniziamo.

La settimana scorsa era il compleanno di Paolo, così, per festeggiarlo ho pensato di preparare un dolce e portalo al Coyote sabato sera.
Ho trovato questa ricetta e mi sembrava abbastanza semplice da realizzare ma… non è stato così (ok, adesso la smetto di lamentarmi)!

INGREDIENTI

Per il rotolo al cacao

Cacao in polvere: amaro 20 g
Farina: 80 g
Fecola di patate: 65 g
Miele: 15 g
Uova: medie 5 più 2albumi
Vanillina: 1 bustina (io ho usato la bacca di vaniglia)
Zucchero: 100 g più 40 g

Parto con il Pan di Spagna al cacao (già mi era sorto qualche dubbio su rotolo di il pan di spagna)(ok! ok! la smetto)

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate il pan di spagna al cacao. Montare i rossi insieme a 40 gr di zucchero, al miele e alla vanillina, nel contempo montate gli albumi insieme a 100 g di zucchero. Quando gli albumi saranno montati a neve prelevatene 1/3 dei e uniteli ai rossi, mescolate quindi dall’alto verso il basso in modo da non smontare gli albumi. Aggiungete poi la farina e la fecola setacciate, amalgamando bene il tutto con una spatola. Dopodiché  unite l’ultima parte dei bianchi montati a neve e, in ultimo, il cacao amaro setacciato.
A questo punto imburrate una teglia delle dimensioni 25 per 35 cm e foderatela con della carta da forno. Versate il composto nella teglia, livellatelo con una spatola e fate cuocere in forno preriscaldato a 220 gradi per 5-6 minuti.  (Troppo pochi io l’ho lasciato qualche minuto in più!)
Una volta trascorso il tempo necessario estraete il pan di spagna dalla teglia e mettetelo  su un piano sul quale avrete poggiato un foglio di carta forno. Staccate delicatamente la carta da forno dal pan di spagna e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la crema ganache al cioccolato bianco…

Ok, quando lo sforno i dubbi si erano dissolti, avevo ragione io! (ecco era qui che volevo arrivare con le mie lamentele) Il pan di spagna si era gonfiato ed era impossibile arrotolarlo! Per risolvere l’ho tagliato a metà.

Ora è il momento della ganache

INGREDIENTI

Per la crema al cioccolato bianco

Burro: 30 g
Cioccolato : bianco 100 g
Panna: fresca 250 ml

Vi assicuro che ho seguito alla lettera la ricetta ma non è spiegato che la crema deve essere ben fredda, fredda da frigorifero per montare!!

PREPARAZIONE

…tritate grossolanamente il cioccolato bianco, mettete la panna in un tegamino e accendete il fuoco; quando la panna starà per raggiungere il bollore unite il burro, 60 gr di cioccolato tritato, e attendete che quest'ultimo si sciolga, dopodiché spegnete il fuoco e lasciate intiepidire versando il composto in una ciotola.
Appoggiate la ciotola in un’altra più grande contenente del ghiaccio e poi montate il composto con un frullatore fino ad ottenere una crema piuttosto soda; a questo punto, incorporate alla crema il restante cioccolato tritato servendovi di un mestolo.

Inizio a montare ma niente, ancora un po’ mi si fondeva lo sbattitore e non si montava niente! Per non buttare tutto ho aggiunto un altro mezzo litro di panna per riuscire a far montare almeno un po’ il composto ma era comunque troppo liquido e mettendolo nel rotolo è stato un disastro!!

Una volta che avrete ottenuto una crema piuttosto densa, spalmatela sul pan di spagna, ormai raffreddato,  e arrotolatelo aiutandovi con la carta da forno, se preferite potete chiudere il rotolo con degli elastici, e lasciatelo rassodare in frigorifero per qualche ora. Dopodiché srotolatelo, poggiatelo su di un piatto da portata e cospargetelo con del cioccolato amaro in polvere.

Per fortuna al Coyote sono delle “bestie” e se lo sono sbaffato lo stesso altrimenti non so che ne avrei fatto. :(

Donuts

Non ho una grande cultura cinematografica, però da tutti i film polizieschi che ho visto, ho capito una cosa, la cultura americana si basa sulle ciambelle! Le ciambelle dei poliziotti sono infatti l’unica costante che ritrovi in ogni film americano.

Vedendo i Simpson inoltre ho scoperto che queste delizie non si chiamano ciambelle, bensì Donuts. E nel medesimo momento ho scoperto che questa parola trasforma il mio ragazzo in un’ameba vivente che si struscia su ogni muro gemendo … ciambeella.

Questo insieme di informazioni mi ha portata alla decisione di … cucinarle!

L’avventura comincia così:

• io: “Parti (mia mamma), faccio le ciambelle fritte!”
• Partizia: “Non in questa casa!”
• io: “Ma mamma …”
• Partizia con le mie valige davanti alla porta: ”O tu o le ciambelle …”
• io al telefono: “Ciao Taddia, siccome ho voglia di passare un po’ di tempo con te, posso cucinare le donuts a casa tua?”
• Taddia: “….. ciambeella ……”

Armata di tutto il materiale (anche se ormai ammetto sto allestendo una seconda cucina a casa di Taddia) mi dirigo al mio nuovo laboratorio culinario!

Dopo aver disinfestato e disinfettato la sua abominevole cucina da single mi sono finalmente messa all’opera …

INGREDIENTI

farina di forza: 400 g
di zucchero a velo: 120 g
olio di semi: 100 g
latte: 100 g
zucchero vanigliato: 1 cucchiaio
uova: 2
burro: 30 g
lievito in polvere
sale: 1 pizzico

PREPARAZIONE

Mescolare insieme lo zucchero a velo, il latte e l'olio fino ad ottenere un insieme omogeneo. Aggiungere le uova e il burro sciolto e continuare a mescolare. Quindi aggiungere il lievito in polvere col sale e unire al composto.
Infine incorporare la farina di forza e cominciare a creare l'impasto che dovrà risultare piuttosto "colloso". Quindi imburrare una tortiera, riporre l'impasto e riporlo nel forno già in temperatura a 50 gradi fino a che non sarà raddoppiato di volume; sfornare e cominciare a formare i donuts prendendo delle palline di impasto e dando loro la forma di ciambelline, ( io ho usato due tagliapasta di diametri diversi, uno grande e uno più piccolo per fare il buco al centro) quindi friggere in abbondante olio non caldissimo, in modo che non si "affloscino". Quando sono pronte decorare con la copertura preferita, per esempio una glassa di cioccolato o di frutta, caramello, o semplicemente zucchero a velo.

Appunto personale: Alla frittura mettete sempre una persona sacrificabile (ricordatevi che l’olio bollente è pericoloso) Chi abbiamo messo noi?

PER LA GLASSA

burro: 75 g
zucchero a velo: 220 g
vanillina: una bustina
acqua calda: 80 ml

PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO

cioccolato fondente: 100 g

PREPARAZIONE

Sia per la glassa classica che quella al cioccolato si dovrà procedere così: in un recipiente unire e miscelare energicamente il burro con lo zucchero a velo, quindi unire la vanillina e l'acqua calda. Continuare a miscelare fino ad ottenere un composto uniforme e liscio.

Quando i Donuts si saranno raffreddati, intingere uno dei due lati nella glassa, rigirarlo e lasciare riposare in piano finché la glassa diventa solida.

Invece, per fare la versione con copertura al cioccolato, spezzettare grossolanamente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagno maria  quindi incorporarlo alla glassa preparata in precedenza, miscelate e ripetete il procedimento di glassatura come indicato prima.

Prepararle è assolutamente una cosa da fare in gruppo, perché tutti i presenti (tranne Taddia che l’abbiamo dovuto legare al water perché dava troppo fastidio, con tutto quel suo sbavare sull’impasto) si sono intrippati veramente un sacco a partecipare. Tommy e la Ste si sono auto-proclamati infatti mastridellaglassa e dopo che l’ho preparata (come descritto sopra) loro si sono divertiti a imbrattare tutta la cucina di glassa e metterne anche un po’ sulle ciambelle.

Appunto personale: Il rosa delle ciambelle che vedete in foto è un colorante alimentare.

Cioccolatini alla pasta di mandorle

Se ve la devo dire tutta a me la pasta di mandorle non piace, ma ne avevo in casa parecchia e dovevo consumarla. Mi hanno appena regalato uno splendido libro sul cioccolato e lì ho trovato questa ricetta.

INGREDIENTI

Pasta di mandorle: 200 g
Mandorle: 40 g
Cioccolato al latte: 150 g
Cioccolato fondente: 40 g
Zucchero a velo: q.b

PREPARZIONE

Tagliate le mandorle a metà nel senso della lunghezza.
Ammorbidite la pasta di mandorle con le mani quindi spargete un po’ di zucchero a velo sulla spianatoia e stendete la pasta con un mattarello fino allo spessore di mezzo centimetro. Con un tagliapasta della dimensione di 3 cm ricavate tanti cerchi che metterete su una gratella per dolci. Fondete a bagnomaria il cioccolato al latte, ricoprite uniformemente tutti i dolcetti tranne la base e ponete su ognuno una mandorla quindi lasciate solidificare.
A questo punto sciogliete sempre a bagnomaria il fondente, con la carta forno fate un cono in cui metterete il cioccolato fuso, tagliate la punta del cono e disegnate su ogni cioccolatino 5 righe parallele. Lasciate solidificare e poi servite.

 

Un  consiglio è quello di tostare le mandorle per dargli un po’ di gusto, infatti le mie sapevano di poco.
Li ho serviti la domenica sera a fine cena con i miei zii e cugini, io ne ho provato solo un pezzetto giusto perché lo chef deve sempre assaggiare le proprie creazioni e, siccome, come ho già detto, non vado matta per la pasta di mandorle, il mio giudizio non fa testo ma pare siano piaciuti.

Coppa al cioccolato

Questa settimana è stata particolarmente stressante: il week-end l’ho passato con il raffreddore e lunedì ho deciso di prendermi almeno una giornata di convalescenza. Sono rimasta nella mia casetta di paese e ho passato la mattina cercando di prendere appuntamento con il mio super richiesto medico di famiglia senza riuscire ad ottenere una visita, ma per lo meno il certificato di malattia sì. Il pomeriggio me la sono presa molto comoda  e l’ho passato a guardare film in streaming (non si fa  =op ) insieme a  gatto Cacao appollaiato sulla mia poltrona da camera.

Il martedì lavorativo, dopo un giorno di relax, è stato tragico e ora di sera ero così stressata che ho dovuto rimediare preparando qualcosa i buono, questa volta mi sono avvalsa della cucina di Mattia.

La ricetta l’ho presa dal blog Juls’ Kitchen ed è la seguente

INGREDIENTI

cioccolato fondente 70%: 50 g
burro: 200 g
uova: 6
zucchero a velo: 100 g
zucchero: 4 cucchiai
farina: 2 cucchiai
cioccolato fondente: 50 g
latte: 500 ml
buccia di un’arancia (solo la parte arancione non quella bianca)
panna da montare: 500 ml
lamponi sciroppati
granella di nocciole

PREPARAZIONE

Fondant al cioccolato

cioccolato fondente 70%: 50 g
burro: 200 g
uova: 4
zucchero a velo: 100 g

Preriscalda il forno a 180°C. Sciogli cioccolato fondente e burro a bagnomaria, facendo attenzione a che l’acqua del contenitore sottostante non vada dentro al cioccolato! Aggiungi lo zucchero a velo setacciato e mescola per avere una crema fluida e omogenea.

Incorpora le uova intere, una per una, sbattendo con una frusta. Versa in uno stampo da plum cake foderato di carta da forno e cuoci per circa 30 minuti. Lascia raffreddare e sformalo su un vassoio.

Crema pasticcera al cioccolato e arancio

uova: 2
zucchero: 4 cucchiai
farina: 2 cucchiai
cioccolato fondente: 50 g
atte intero: 500 ml
buccia di un’arancia

Scalda il latte in un bricco. Nel contempo unici uova intere, zucchero e farina in un tegame dal fondo spesso e mescola con una frusta per ottenere una crema omogenea. Grattugia il cioccolato e la buccia di arancia, e aggiungili, poi versaci sopra il latte caldo a filo mescolando continuamente. Metti sul fuoco basso e mescola con un cucchiaio di legno finché la crema non si assoderà velando il cucchiaio.

Togli dal fuoco, copri con la pellicola trasparente e lascia raffreddare.

In questo modo non si dovrebbe formare la pellicina sopra la crema ma visto che a me la cosa non è riuscita ho preferito lasciarla raffreddare senza pellicola e girandola di tanto in tanto.

L’assemblaggio

panna da montare: 500 ml
lamponi sciroppati
granella di nocciole

Monta la panna a neve senza zucchero. Volevo evitare che il risultato alla fine fosse troppo dolce.

Taglia il fondant a fette e mettine un pezzo alla base di ogni bicchiere. Copri con un cucchiaio abbondante di crema a cioccolato ed arancio e aggiungi anche uno strato di panna montata e qualche lampone sciroppato. Forma di nuovo uno strato di fondant, uno di crema e uno di panna. Termina con i lamponi, un cucchiaio del loro sciroppo e un po’ di granella di nocciole per ricreare anche la sensazione di croccante.

Lascia riposare in frigo per almeno un’ora.

A me sono venuti un bel po’ di bicchieroni che sono spariti nel giro di qualche minuto.
Chiariamo il concetto, non è che me li sono mangiati tutti io, solo che il martedì sera a casa di Taddia c’è la diretta di Radio Illusioni Parallele, e unito al fatto che era anche il compleanno della Agghià la casa era strapiena.